Septembre et sa vendange aux vendangeurs
Il n’a pas plu une goutte d’eau depuis maintenant quatre mois au-dessus de la Kakheti quand enfin, le raisin mûr accablé par la chaleur est prêt à être récolté. Départ d’une nouvelle vendange sur les terres fertiles de Vazha Pshavela, au delà de la 8000ème, quand on aime le vin on ne compte plus les vintages ni les hectolitres avalés.
Le coq cocoricote, il est cinq heures du matin, la nuit écourtée laisse place à une légère agitation. Il faut enfiler les bottes, attraper les seaux et fermer les manteaux, la récolte est lancée il faut amasser le raisin avant que le soleil ne soit à son zénith et le mercure bouillant.
L’équipe de vendangeurs réunie autour de Vincent Jullien et Guillaume Gouerou, fondateurs de Lapati Wines dans le village de Sagarejo est déterminée à faire razzia sur l’or rouge du vignoble, le saperavi, autochtone emblématique de la Géorgie.
Les deux vignerons français de Lapati Wines démarrent leur troisième récolte avec la volonté d’élaborer un vin rouge, frais, opulent en bouche à la couleur rubis le plus naturel possible. Ils prennent ainsi à contre-pieds les vignerons géorgiens réputés pour leurs saperavi lourds, ultra tanniques, violacés et parfois même sucré quand on rentre dans l’appellation Kindzmarauli. Ici il sera sec après une fermentation dite “carbonique” des baies et d’autres seront effervescents puisque ces “bicho pranguli” – mecs français- cultivent l’art des bulles via la création de pétillants naturels, classés ovni en Géorgie
Nous ramassons les baies sacrées dans un paysage de vignes cernées au nord par les contreforts du Caucase et au sud par un désert aride de steppes s’étendant vers l’Azerbaïdjan. Le climat du pays offre un fruit splendide, savoureux et les vignes n’ont pas eu le souci de se voir infliger des jets de pesticides, l’herbe est haute, nous évoluons dans le bio pur jus. Notre équipe de sécateurs dépouillera les rangs pendant quatre heures pour ramasser une tonne de raisin ce jour. Une fois parquée, pesée et payée, la cuvée 2017 est en route vers le Marani et ses amphores, les fameuses Qvevris.
Les qvevris ouvertes, telles des vortex, gobent les fruits encore frais et entiers qui resteront un premier temps trois semaines dans leurs antres. Pendant ce laps de temps la fermentation commence, une implosion interne des baies concentrera les arômes puis une fois sorties, pressées elles rendront leurs jus qui reposeront à nouveau jusqu’au printemps dans les amphores pour finir leur fermentation alcoolique. Ce court échange avec les peaux en intracellulaire donnera un vin rubis avec moins de tanin, un goût concentré de fruits rouges. La technique peut rappeler celle des vins du Beaujolais mais ici inévitablement à la sauce géorgienne.
Après une telle aventure, il semble qu’un seul nom puisse convenir à ce vin original, le “SUPER-RAVI”.
Si le doute planait encore sur le travail artisanal nécessaire, il sera vite levé avec ces illustrations du travail de dégorgeage et embouteillage des pétillants naturels. L’usine robotisée pesant quelques millions est loin, très loin, et les mains sont occupées au turbin. Sans souffre, ni sulfite ajouté, les bulles s’agitent sous le verre, sous tension.
Le naturel revient au galop, le galopin revient au naturel.
Adrien Clémenceau 
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